昨今人気の「ジビエ料理」。その代表格と言われる【エゾ鹿肉】。しかし、北海道では近年、エゾシカが増えすぎてしまったことにより、生態系への影響や田畑が荒らされるなど、様々な問題も抱えています。ジビエ料理としては定着しつつある【エゾ鹿肉】ですが、【エゾ鹿肉】を”もっと一般的に”、”普段の食卓”にという思いから、この企画はスタートしました。
株式会社 協和調理士紹介所 代表取締役 大里 利光
1971年、田園調布料亭「大国」にて日本料理を修行。
目黒天恩山五百羅漢寺「らかん亭」で調理長を務めた後
築地本願寺伝道会館取締役調理長を務める。
「東天紅」上野本店にて料理長・料理顧問として活躍し
ヤマサ醤油にて料理顧問として商品開発にも従事。
2006年に「中坂下 ちそう 」をオープンし、現在に至る。
材料
・お好みの香り野菜（行者ニンニク、ニラ、ニンニクの軸、ささかき牛蒡、玉葱、三つ葉、ほうれん草、長葱など）
※牛蒡、長葱はおすすめで、その他２～３種をお好みで
・豆腐
・市販のめんつゆ
・和風顆粒だし
【1】前日の仕込み
鹿肉のシンタマの部位をなるべく大きさを揃えて、厚さ3㎜くらいに切る。ボールに肉を入れて卵とよく掻き混ぜる。掻き混ぜて泡が出るくらい空気を入れて掻き混ぜる。次に片栗粉を入れ更によく搔き混ぜ、最後にサラダ油も入れて掻き混ぜる。一晩冷蔵庫に入れて寝かす。
【2】香り野菜（行者ニンニク、ニラ、ニンニクの軸、ささかき牛蒡、玉葱、三つ葉、ほうれん草、長葱など）お好みで4～5種を揃え、をそれぞれ食べやすい大きさ（5㎝くらい）に切る。豆腐は厚さ２㎝くらいにカットしておく。
【3】鍋に市販のめんつゆと水で希釈し、更に和風顆粒だしを加えて鍋つゆを作り、豆腐を数分煮る。（天つゆ又はそばつゆの希釈率がおすすめ。）
【4】ささがき牛蒡の下茹でしたものを入れる。
【5】長葱を入れる。
【6】葉物野菜を入れていく。
【7】仕込んでおいた鹿肉を野菜の上にのせ、両面に火が通れば出来上がり。
薬味は山椒、黒七味、一味、七味などで味に変化を付けながらお楽しみください。また、すき焼き風の味付けもおすすめとのこと。
