昨今人気の「ジビエ料理」。その代表格と言われる【エゾ鹿肉】。しかし、北海道では近年、エゾシカが増えすぎてしまったことにより、生態系への影響や田畑が荒らされるなど、様々な問題も抱えています。ジビエ料理としては定着しつつある【エゾ鹿肉】ですが、【エゾ鹿肉】を”もっと一般的に”、”普段の食卓”にという思いから、この企画はスタートしました。
株式会社 協和調理士紹介所 代表取締役 大里 利光
1971年、田園調布料亭「大国」にて日本料理を修行。
目黒天恩山五百羅漢寺「らかん亭」で調理長を務めた後
築地本願寺伝道会館取締役調理長を務める。
「東天紅」上野本店にて料理長・料理顧問として活躍し
ヤマサ醤油にて料理顧問として商品開発にも従事。
2006年に「中坂下 ちそう 」をオープンし、現在に至る。
試作時の材料（10～13人前程度）
・鹿前足肉1.7Kg
・コーラ1.5ℓ
※コーラがない場合は同量の水でOK
・水１ℓ
・市販の野菜ブイヨン
・葱 適量
・しょうが適量
・塩 中さじ２杯
・中国黒酢500cc
・日本の黒酢300ｃｃ
・黒にんにくのペースト75ｇ
・砂糖40ｇ
・濃口醤油20ｃｃ
・同割の水溶き片栗粉
・玉葱、赤パプリカ、黄パプリカ適量
【1】2時間前程度の仕込み
鹿前足の部位を筋と赤身部分を切り分けて、一度、湯に通す。湯通しした鹿肉をコーラ1.5ℓと水１ℓと併せた中に入れて、アルミホイルで蓋をして葱としょうがと野菜ブイヨンを入れて2時間前後の目安で煮込む。竹串がスーっと通るくらい煮込み、塩気をつけ、下味をつける。前足肉1.7㎏にたいして、塩中さじ2杯。※コーラがない場合は水だけでOK
【2】ソースを作る
中国黒酢500ccを300ｃｃまで煮詰める。日本の黒酢を300ｃｃを200ｃｃで煮詰める。煮詰めた中国黒酢を100ｃｃ、日本の煮詰めた黒酢を50ccと黒にんにくのペースト75ｇ、砂糖40ｇ、濃口醤油20ｃｃを合わせて、片栗粉と水を同割で溶いて濃度付け、ソースとする。
【3】１のお肉を脂のある所、赤身の部分を一口大切り、水分をよく取り、片栗粉をまぶし、170～180度くらいの油で揚げる。
【4】玉葱、赤・黄パプリカも切り、素揚げして、4の揚げた肉と３で作ったソースで絡ませます。
