2022.11.25

十勝エゾ鹿肉 活用レシピ【鹿前足の黒酢ソース 彩り野菜】

十勝の【エゾ鹿肉】をもっと一般的に広めていきたい

昨今人気の「ジビエ料理」。その代表格と言われる【エゾ鹿肉】。しかし、北海道では近年、エゾシカが増えすぎてしまったことにより、生態系への影響や田畑が荒らされるなど、様々な問題も抱えています。ジビエ料理としては定着しつつある【エゾ鹿肉】ですが、【エゾ鹿肉】を”もっと一般的に”、”普段の食卓”にという思いから、この企画はスタートしました。

レシピ考案にご協力いただいた方

株式会社 協和調理士紹介所 代表取締役 大里 利光 

1971年、田園調布料亭「大国」にて日本料理を修行。

目黒天恩山五百羅漢寺「らかん亭」で調理長を務めた後

築地本願寺伝道会館取締役調理長を務める。

「東天紅」上野本店にて料理長・料理顧問として活躍し

ヤマサ醤油にて料理顧問として商品開発にも従事。

2006年に「中坂下 ちそう 」をオープンし、現在に至る。

鹿前足の黒酢ソース 彩り野菜

試作時の材料(10~13人前程度)

・鹿前足肉1.7Kg 

・コーラ1.5ℓ
※コーラがない場合は同量の水でOK

・水1ℓ

・市販の野菜ブイヨン

・葱 適量

・しょうが適量

・塩 中さじ2杯

・中国黒酢500cc

・日本の黒酢300cc

・黒にんにくのペースト75g

・砂糖40g

・濃口醤油20cc

・同割の水溶き片栗粉

・玉葱、赤パプリカ、黄パプリカ適量

【1】2時間前程度の仕込み

鹿前足の部位を筋と赤身部分を切り分けて、一度、湯に通す。湯通しした鹿肉をコーラ1.5ℓと水1ℓと併せた中に入れて、アルミホイルで蓋をして葱としょうがと野菜ブイヨンを入れて2時間前後の目安で煮込む。竹串がスーっと通るくらい煮込み、塩気をつけ、下味をつける。前足肉1.7㎏にたいして、塩中さじ2杯。※コーラがない場合は水だけでOK

【2】ソースを作る

中国黒酢500ccを300ccまで煮詰める。日本の黒酢を300ccを200ccで煮詰める。煮詰めた中国黒酢を100cc、日本の煮詰めた黒酢を50ccと黒にんにくのペースト75g、砂糖40g、濃口醤油20ccを合わせて、片栗粉と水を同割で溶いて濃度付け、ソースとする。

【3】1のお肉を脂のある所、赤身の部分を一口大切り、水分をよく取り、片栗粉をまぶし、170~180度くらいの油で揚げる。

【4】玉葱、赤・黄パプリカも切り、素揚げして、4の揚げた肉と3で作ったソースで絡ませます。