2022.11.25

十勝エゾ鹿肉 活用レシピ【鹿肉の割粉揚げ 蒸しキャベツのマッシュポテト和え 牛蒡のホイロ 香草割ソース】

【エゾ鹿肉】をもっと広めていきたい

昨今人気の「ジビエ料理」。その代表格と言われる【エゾ鹿肉】。しかし、北海道では近年、エゾシカが増えすぎてしまったことにより、生態系への影響や田畑が荒らされるなど、様々な問題も抱えています。ジビエ料理としては定着しつつある【エゾ鹿肉】ですが、【エゾ鹿肉】を”もっと一般的に”、”普段の食卓”にという思いから、この企画はスタートしました。

レシピ考案にご協力いただいた方

株式会社 協和調理士紹介所 代表取締役 大里 利光 

1971年、田園調布料亭「大国」にて日本料理を修行。

目黒天恩山五百羅漢寺「らかん亭」で調理長を務めた後

築地本願寺伝道会館取締役調理長を務める。

「東天紅」上野本店にて料理長・料理顧問として活躍し

ヤマサ醤油にて料理顧問として商品開発にも従事。

2006年に「中坂下 ちそう 」をオープンし、現在に至る。

鹿肉の割粉揚げ 蒸しキャベツのマッシュポテト和え 牛蒡のホイロ 香草割ソース

試作時の材料(4人前程度)

・鹿肉(前足)556g 

・卵103cc 

・片栗粉33g

・サラダ油11g

・キャベツ1/2個

・市販のマッシュポテト

・パン粉80g

・小麦粉20g

・牛蒡

※割ソースの分量

ケチャップ50g、ウスターソース15g、タバスコ2g、濃口醤油3g

【1】前日の仕込み

鹿肉の前足の赤身の部位をなるべく大きさを揃えて、厚さ3㎜くらいに切る。ボールに肉を入れて卵とよく掻き混ぜる。掻き混ぜて泡が出るくらい空気を入れて掻き混ぜる。次に片栗粉を入れ更によく搔き混ぜ、最後にサラダ油も入れて掻き混ぜる。一晩冷蔵庫に入れて寝かす。

【2】キャベツを食べやすい大きさに切り、柔らかくなるまで蒸す。蒸したら薄く塩、胡椒で下味をつける。

【3】市販のマッシュポテトを用意しておく

【4】2の蒸したキャベツと、3のマッシュポテトを合わせます。

【5】パン粉80g、小麦粉20gをフードプロセッサーに合わせて入れて細かなパン粉を作る。

【6】一晩寝かせた1の肉に、小麦粉→卵→5のパン粉の順でつけていく。

【7】3と4の蒸しキャベツとマッシュポテトを混ぜ、薄く塩胡椒をして下味をつけ、お皿に台になるように盛り付ける。

【8】6のパン粉を付けた鹿肉を180度くらいの油でフライにする。※すぐに火が通るので、揚げ過ぎぬよう3分くらいを目安に揚げる。

【9】牛蒡の泥の部分をよく洗い落とし、ピーラーで引き、15㎝くらいのひも状にする。一度にまとめてさっと水で灰汁を抜き、100度、60分くらいで乾かし水分を抜いておく。

【10】揚げた鹿肉を7のマッシュポテトの上に立体的に盛り付け、牛蒡のホイロ、ローズマリーの揚げたものを森のイメージで飾り付けていく。