昨今人気の「ジビエ料理」。その代表格と言われる【エゾ鹿肉】。しかし、北海道では近年、エゾシカが増えすぎてしまったことにより、生態系への影響や田畑が荒らされるなど、様々な問題も抱えています。ジビエ料理としては定着しつつある【エゾ鹿肉】ですが、【エゾ鹿肉】を”もっと一般的に”、”普段の食卓”にという思いから、この企画はスタートしました。
株式会社 協和調理士紹介所 代表取締役 大里 利光
1971年、田園調布料亭「大国」にて日本料理を修行。
目黒天恩山五百羅漢寺「らかん亭」で調理長を務めた後
築地本願寺伝道会館取締役調理長を務める。
「東天紅」上野本店にて料理長・料理顧問として活躍し
ヤマサ醤油にて料理顧問として商品開発にも従事。
2006年に「中坂下 ちそう 」をオープンし、現在に至る。
試作時の材料（4人前程度）
・鹿肉（前足）556g
・卵103cc
・片栗粉33g
・サラダ油11ｇ
・キャベツ１/2個
・市販のマッシュポテト
・パン粉80g
・小麦粉20g
・牛蒡
※割ソースの分量
ケチャップ50g、ウスターソース15g、タバスコ2g、濃口醤油3g
【1】前日の仕込み
鹿肉の前足の赤身の部位をなるべく大きさを揃えて、厚さ3㎜くらいに切る。ボールに肉を入れて卵とよく掻き混ぜる。掻き混ぜて泡が出るくらい空気を入れて掻き混ぜる。次に片栗粉を入れ更によく搔き混ぜ、最後にサラダ油も入れて掻き混ぜる。一晩冷蔵庫に入れて寝かす。
【2】キャベツを食べやすい大きさに切り、柔らかくなるまで蒸す。蒸したら薄く塩、胡椒で下味をつける。
【3】市販のマッシュポテトを用意しておく
【4】２の蒸したキャベツと、3のマッシュポテトを合わせます。
【5】パン粉80g、小麦粉20gをフードプロセッサーに合わせて入れて細かなパン粉を作る。
【6】一晩寝かせた１の肉に、小麦粉→卵→５のパン粉の順でつけていく。
【7】3と4の蒸しキャベツとマッシュポテトを混ぜ、薄く塩胡椒をして下味をつけ、お皿に台になるように盛り付ける。
【8】6のパン粉を付けた鹿肉を180度くらいの油でフライにする。※すぐに火が通るので、揚げ過ぎぬよう3分くらいを目安に揚げる。
【9】牛蒡の泥の部分をよく洗い落とし、ピーラーで引き、15㎝くらいのひも状にする。一度にまとめてさっと水で灰汁を抜き、100度、60分くらいで乾かし水分を抜いておく。
【10】揚げた鹿肉を７のマッシュポテトの上に立体的に盛り付け、牛蒡のホイロ、ローズマリーの揚げたものを森のイメージで飾り付けていく。
